En este artículo, damos una introducción a la preparación del café, donde repasamos brevemente el proceso desde la recolección de las cerezas hasta que el café está listo para beber.
Esto incluye temas como el procesamiento de los granos de café, el tueste, la molienda y la preparación.
Los granos de café se obtienen procesando las semillas del fruto del café. Los dos métodos más utilizados son el método húmedo y el método seco.
Este es el método original para quitar la piel. Aquí, el fruto se deja secar con la piel puesta, que luego se elimina posteriormente.
Después de que las cerezas se han secado, están listas para ser enviadas al mundo, donde el siguiente paso es el tueste.
Existen muchas variedades de café, pero Arabica y Robusta son las dos variedades que se utilizan en la mayor parte de la producción mundial de café.
La variedad Arabica es la más cara de las dos, pero también es la que ofrece el mejor sabor, lo que se debe, entre otras cosas, a un menor contenido de cafeína. La variedad Arabica se cultiva en altitudes de 500 a 2000 metros, mientras que Robusta se cultiva por debajo de los 500 metros, y además, Arabica es mucho más delicada que Robusta, lo que es la principal razón de la gran diferencia de precio.
Además del sabor, la planta Robusta también tiene la desventaja de que el método de plantación es más perjudicial para el medio ambiente. Por otro lado, su resistencia hace que pueda requerir menos uso de productos químicos para combatir enfermedades o plagas, pero el cultivo de Robusta sigue siendo peor para el medio ambiente que el de Arabica.
Siempre recomendamos comprar café Arabica tanto por el sabor como por el medio ambiente. Si se quiere ahorrar dinero, recomendamos hacerlo en otras áreas, como por ejemplo en la compra de equipamiento.
Para quienes vivimos lejos del ecuador, este es el primer paso que podemos realizar nosotros mismos. Sin embargo, se requiere equipamiento muy caro para hacer un tueste de calidad de los granos de café, pero si se quiere experimentar, se puede hacer con equipamiento por menos de 5.000 kr.
El grado de tueste se define mejor por el color, pero también existen otras denominaciones como "city roast", aunque estas suelen definirse de manera diferente entre tostadores. Así que aquí nos ceñimos al matiz del color, que describimos a continuación.
La molienda es el primer proceso que los consumidores comunes podemos hacer nosotros mismos y realmente mejorar el café en comparación con comprar café molido. Sin embargo, la forma de moler los granos depende mucho del método de preparación, que se describe en el siguiente capítulo. Como extremos, los granos para espresso deben molerse muy fino, mientras que los granos para prensa francesa deben molerse muy grueso.
El parámetro más importante de un molinillo es la uniformidad del grado de molienda. La preparación del café trata principalmente de la extracción (cuánto tiempo el agua está en contacto con el café), y el tiempo óptimo depende del grado de molienda. Así que cuanto más varíe el grado de molienda, más variará la extracción.
Los molinillos manuales son molinillos que se accionan a mano.
Se pueden conseguir buenos molinillos manuales desde unos 400 kr. En general, se debe evitar los molinillos más baratos, ya que producen una molienda muy desigual. Si se sube de los 1000 kr., prácticamente todos los molinillos son de alta calidad y ofrecen una molienda muy uniforme.
Los molinillos motorizados reducen considerablemente el tiempo de molienda, ya que pueden girar mucho más rápido que a mano.
El motor tiene un gran impacto en la uniformidad del grado de molienda, y lo ideal es gastar alrededor de 2000 kr., donde se obtiene tanto cuchillas como motor de buena calidad.
Como esta es una introducción al café, no profundizaremos demasiado en los datos, pero aquí hacemos un repaso rápido de los más importantes.
Una cafetera eléctrica funciona calentando el agua casi hasta el punto de ebullición y el vapor se encarga de empujar el agua hacia arriba a través del filtro de café para luego pasar por el café. Una cafetera eléctrica es la forma más fácil de preparar café, ya que controla la cantidad de agua y el único mantenimiento es la descalcificación regular.
Los granos de café para cafeteras eléctricas deben molerse medio-fino. Normalmente, este es el tamaño que se vende en bolsas de café molido, a menos que se indique lo contrario.
El método Pour-Over es similar al de la cafetera eléctrica, con la diferencia importante de que aquí uno mismo calienta el agua y la vierte a través del filtro.
La ventaja de este método es que se tiene control total sobre cuánto tiempo el agua está en contacto con el café. La única desventaja es el trabajo extra que implica. Debido a que se tiene control total sobre el suministro de agua, este es un método muy popular entre los conocedores del café.
El espresso se hace pasando agua a través de café muy finamente molido a una presión de 9 bares.
Para un espresso shot se usan 7 o 14 gramos de café dependiendo de si se quiere hacer un shot simple o doble. El café se coloca en un llamado portafiltro (en la imagen), que se inserta en la máquina de espresso, la cual luego pasa el agua a través del filtro a una presión de 9 bares.
Hacer un buen espresso requiere varios intentos para ajustar el grado de molienda, ya que la presión de 9 bares normalmente no se puede cambiar. Como regla general, el agua debe pasar por el portafiltro en 25-27 segundos, así que si se empieza ajustando el café para que pase a la velocidad correcta, luego se puede probar hasta encontrar los ajustes que den el mejor espresso.
Cuando el agua pasa por el café a alta presión, se forma espuma en la superficie, a diferencia de la preparación en una cafetera eléctrica, donde el agua simplemente pasa por el café.
