Dans cet article, nous proposons une introduction à la préparation du café, où nous passons brièvement en revue le processus depuis la cueillette des baies jusqu'à l'infusion du café fini.
Cela inclut des sujets tels que le traitement des grains de café, la torréfaction, la mouture et l'infusion.
Les grains de café sont obtenus en traitant les graines du fruit du caféier. Les deux méthodes les plus utilisées sont respectivement la méthode humide et la méthode sèche.
C'est la méthode originale pour retirer la peau. Ici, le fruit est laissé à sécher avec la peau, qui est ensuite retirée par la suite.
Après le séchage des baies, elles sont prêtes à être expédiées dans le monde entier, où l'étape suivante est la torréfaction.
Il existe de nombreuses variétés de café, mais Arabica et Robusta sont les deux variétés utilisées dans la majorité de la production mondiale de café.
La variété Arabica est la plus chère des deux, mais c'est aussi celle qui offre la meilleure saveur, notamment en raison d'une teneur plus faible en caféine. L'Arabica est cultivé à des altitudes de 500 à 2000 mètres, tandis que le Robusta est cultivé en dessous de 500 mètres, et de plus, l'Arabica est beaucoup plus fragile que le Robusta, ce qui explique en grande partie la grande différence de prix.
En plus du goût, la plante Robusta présente également l'inconvénient que sa méthode de plantation est plus nocive pour l'environnement. En revanche, sa résistance permet de réduire l'utilisation de produits chimiques pour lutter contre les maladies ou les attaques d'insectes, mais la culture du Robusta reste plus néfaste pour l'environnement que celle de l'Arabica.
Nous recommandons toujours d'acheter du café Arabica, tant pour le goût que pour l'environnement. Si vous souhaitez économiser de l'argent, nous vous conseillons de le faire sur d'autres aspects, comme par exemple l'achat d'équipement.
Pour nous qui vivons loin de l'équateur, c'est la première étape que nous pouvons réaliser nous-mêmes. Cependant, il faut un équipement très coûteux pour effectuer une torréfaction de qualité des grains de café, mais si vous souhaitez expérimenter, cela peut se faire avec un équipement coûtant moins de 5 000 kr.
Le degré de torréfaction se définit principalement par la couleur, mais il existe aussi d'autres termes comme « city roast », mais ceux-ci sont souvent définis différemment selon les torréfacteurs. Nous nous en tiendrons donc à la nuance de couleur, que nous décrivons ci-dessous.
La mouture est le premier processus que nous, consommateurs ordinaires, pouvons réaliser nous-mêmes et réellement améliorer le café par rapport à l'achat de café moulu. La façon dont vous moulez les grains dépend beaucoup de la méthode d'infusion, qui est décrite dans le chapitre suivant. Par exemple, les grains pour espresso doivent être moulus très finement, tandis que ceux pour la cafetière à piston doivent être moulus très grossièrement.
Le paramètre le plus important pour un moulin est l'uniformité du degré de mouture. La préparation du café concerne avant tout l'extraction (combien de temps l'eau est en contact avec le café), et le temps optimal dépend du degré de mouture. Plus la mouture est irrégulière, plus l'extraction sera variable.
Les moulins manuels sont des moulins actionnés à la main.
On peut trouver de bons moulins manuels à partir d'environ 400 kr. Il vaut généralement mieux éviter les moulins les moins chers, car ils produisent une mouture très irrégulière. Au-dessus de 1000 kr., pratiquement tous les moulins sont de haute qualité et offrent une mouture très uniforme.
Les moulins motorisés réduisent considérablement le temps de mouture, car ils peuvent tourner beaucoup plus rapidement qu'à la main.
Le moteur a un impact très important sur l'uniformité du degré de mouture, et il est préférable de viser un prix autour de 2000 kr., où l'on obtient à la fois des lames et un moteur de bonne qualité.
Comme il s'agit d'une introduction au café, nous n'entrerons pas trop dans les détails, mais nous allons tout de même passer rapidement en revue les plus importants ici.
Une cafetière électrique fonctionne en chauffant l'eau presque jusqu'au point d'ébullition, puis la vapeur pousse l'eau à travers le filtre à café pour qu'elle passe ensuite à travers le café. Une cafetière électrique est la forme la plus simple de préparation du café, car elle gère elle-même la quantité d'eau et le seul entretien nécessaire est un détartrage régulier.
Les grains de café pour cafetière électrique doivent être moulus moyennement fin. C'est généralement cette taille qui est vendue en sachets de café moulu, sauf indication contraire.
La méthode Pour-Over ressemble à la cafetière électrique, à la différence essentielle que vous chauffez vous-même l'eau et la versez à travers l'entonnoir.
L'avantage de cette méthode est que vous avez désormais un contrôle total sur le temps pendant lequel l'eau est en contact avec le café. Le seul inconvénient est le travail supplémentaire que cela implique. En raison de ce contrôle total sur l'ajout d'eau, c'est une méthode très populaire parmi les connaisseurs de café.
L'espresso est préparé en faisant passer de l'eau à travers du café très finement moulu sous une pression de 9 bars.
Pour un shot d'espresso, on utilise 7 ou 14 grammes de café selon que l'on souhaite faire un simple ou un double shot. Le café est placé dans ce qu'on appelle un porte-filtre (voir photo), qui est inséré dans la machine à espresso, laquelle envoie alors de l'eau à travers le filtre sous une pression de 9 bars.
Réaliser un bon espresso nécessite plusieurs essais pour ajuster le degré de mouture, car la pression de 9 bars ne peut généralement pas être modifiée. En principe, l'eau doit passer à travers le porte-filtre en 25 à 27 secondes, donc si vous commencez par ajuster la mouture pour obtenir la bonne vitesse, vous pouvez ensuite affiner les réglages pour obtenir le meilleur espresso.
Lorsque l'eau passe à travers le café sous une forte pression, de la mousse se forme à la surface, contrairement à l'infusion avec une cafetière électrique où l'eau passe simplement à travers le café.
