In diesem Artikel geben wir eine Einführung in das Kaffeebrühen, wobei wir kurz den Prozess von der Ernte der Beeren bis zum fertigen Kaffee durchgehen.
Dies umfasst Themen wie die Verarbeitung der Kaffeebohnen, das Rösten, Mahlen und Brühen.
Die Kaffeebohnen entstehen durch die Verarbeitung der Samen der Kaffeefrucht. Die zwei am häufigsten verwendeten Methoden sind die Nass- und die Trockenmethode.
Dies ist die ursprüngliche Methode, um die Schale zu entfernen. Hier wird die Frucht mit Schale zum Trocknen ausgelegt, die dann anschließend entfernt wird.
Nachdem die Beeren getrocknet sind, sind sie bereit, in die Welt verschickt zu werden, wobei der nächste Schritt das Rösten ist.
Es gibt eine Vielzahl von Kaffeesorten, aber Arabica und Robusta sind die beiden Sorten, die in der Mehrheit der weltweiten Kaffeeproduktion verwendet werden.
Die Arabica-Sorte ist die teurere der beiden, aber sie liefert auch den besten Geschmack, was unter anderem auf einen geringeren Koffeingehalt zurückzuführen ist. Die Arabica-Sorte wird in Höhenlagen von 500-2000 Metern angebaut, während Robusta unter 500 Metern wächst. Außerdem ist Arabica viel empfindlicher als Robusta, was der Hauptgrund für den großen Preisunterschied ist.
Neben dem Geschmack hat die Robusta-Pflanze auch den Nachteil, dass die Anbaumethode umweltschädlicher ist. Dafür sorgt ihre Widerstandsfähigkeit dafür, dass weniger Chemikalien zur Bekämpfung von Krankheiten oder Schädlingsbefall benötigt werden, aber der Anbau von Robusta ist dennoch schlechter für die Umwelt als Arabica.
Wir empfehlen immer, Arabica-Kaffee zu kaufen – sowohl aus Geschmacks- als auch aus Umweltgründen. Wenn man Geld sparen möchte, empfehlen wir, dies in anderen Bereichen zu tun, zum Beispiel beim Kauf von Ausrüstung.
Für uns, die weit vom Äquator entfernt wohnen, ist dies der erste Schritt, den wir selbst durchführen können. Es erfordert jedoch sehr teure Ausrüstung, um hochwertiges Kaffeerösten zu betreiben, aber wenn man Lust hat zu experimentieren, kann dies mit Ausrüstung für unter 5.000 kr. gemacht werden.
Der Röstgrad wird am besten anhand der Farbe definiert, es gibt aber auch andere Bezeichnungen wie z.B. City Roast, die jedoch oft unterschiedlich von den Röstereien definiert werden. Wir halten uns daher hier an die Farbabstufungen, die wir unten beschreiben.
Das Mahlen ist der erste Prozess, den wir als normale Verbraucher selbst durchführen können und tatsächlich den Kaffee im Vergleich zu vorgemahlenem Kaffee verbessern können. Wie man die Bohnen mahlt, hängt jedoch stark von der Brühmethode ab, die im nächsten Kapitel beschrieben wird. Als Extreme gilt: Bohnen für Espresso müssen sehr fein gemahlen werden, während Bohnen für die French Press sehr grob gemahlen werden sollten.
Der wichtigste Parameter für eine Mühle ist die Gleichmäßigkeit des Mahlgrads. Beim Kaffeebrühen geht es in erster Linie um die Extraktion (wie lange das Wasser mit dem Kaffee in Kontakt ist), und die optimale Zeit hängt vom Mahlgrad ab. Je mehr der Mahlgrad variiert, desto mehr schwankt die Extraktion.
Manuelle Mühlen sind Mühlen, die mit Muskelkraft betrieben werden.
Gute manuelle Mühlen gibt es ab etwa 400 kr. Von den billigsten Mühlen sollte man generell Abstand nehmen, da sie einen sehr ungleichmäßigen Mahlgrad liefern. Steigt man über 1000 kr., sind fast alle Mühlen von hoher Qualität und liefern einen sehr gleichmäßigen Mahlgrad.
Die motorisierten Mühlen verkürzen die Mahlzeit erheblich, da sie mit viel höheren Umdrehungen arbeiten können, als man es von Hand kann.
Der Motor hat einen sehr großen Einfluss auf die Gleichmäßigkeit des Mahlgrads, und man sollte idealerweise in eine Preisklasse um die 2000 kr. gehen, wo man sowohl Messer als auch Motor von ordentlicher Qualität bekommt.
Da dies eine Einführung in Kaffee ist, werden wir uns nicht zu sehr in Daten vertiefen, aber wir geben hier einen kurzen Überblick über die wichtigsten Punkte.
Eine Kaffeemaschine funktioniert, indem das Wasser fast bis zum Siedepunkt erhitzt wird und der Dampf dann das Wasser über den Kaffeefilter drückt, das anschließend durch den Kaffee läuft. Eine Kaffeemaschine ist die einfachste Form des Kaffeebrühens, da sie selbst die Wassermenge steuert und die einzige Wartung das regelmäßige Entkalken ist.
Kaffeebohnen für Kaffeemaschinen sollten mittelgrob gemahlen werden. Dies ist typischerweise die Größe, die in Tüten mit gemahlenem Kaffee geliefert wird, sofern nichts anderes angegeben ist.
Die Pour-Over-Methode ähnelt der Kaffeemaschine, mit dem wesentlichen Unterschied, dass man hier selbst das Wasser erhitzt und durch den Trichter gießt.
Der Vorteil dieser Methode ist, dass man nun die volle Kontrolle darüber hat, wie lange das Wasser mit dem Kaffee in Kontakt ist. Der einzige Nachteil ist die zusätzliche Arbeit, die es mit sich bringt. Da man die Wasserzugabe vollständig kontrollieren kann, ist dies eine sehr beliebte Methode unter Kaffeekennern.
Espresso wird hergestellt, indem Wasser mit 9 bar Druck durch sehr fein gemahlenen Kaffee gepresst wird.
Für einen Espresso-Shot werden 7 oder 14 Gramm Kaffee verwendet, je nachdem, ob man einen Single- oder Double-Shot zubereiten möchte. Der Kaffee wird in einen sogenannten Siebträger (siehe Bild) gefüllt, der in die Espressomaschine eingesetzt wird, die dann das Wasser mit 9 bar durch den Filter presst.
Einen guten Espresso zuzubereiten, erfordert einige Versuche, um den Mahlgrad zu optimieren, da der Druck von 9 bar normalerweise nicht verändert werden kann. Grundsätzlich sollte das Wasser innerhalb von 25-27 Sekunden durch den Siebträger laufen. Wenn man also damit beginnt, den Kaffee so einzustellen, dass er mit der richtigen Geschwindigkeit durchläuft, kann man anschließend durch Probieren die Einstellungen finden, die den besten Espresso ergeben.
Wenn das Wasser mit hohem Druck durch den Kaffee gepresst wird, bildet sich Schaum auf der Oberfläche – im Gegensatz zum Brühen mit einer Kaffeemaschine, bei der das Wasser einfach durch den Kaffee läuft.
